Про українську кухню він знає ледь не усе, ба більше: хоче аби стільки ж про неї знали й ви, тому розповідає і готує старовинні рецепти з різних куточків України. А ще – він щирий українець, який змінює нашу країну на краще – і у цьому також хоче бути прикладом.
Ми поспілкувалися із українським кулінарним експертом, шеф-кухарем, бізнесменом, телеведучим, засновником соціального проекту зі зміни культури харчування «CultFood», а також співзасновником ресторану «Сто років тому вперед», киянином Євгеном Клопотенком і розпитали про відродження української кухні, любов до України, секрет успіху будь-якої справи та чому так важливо їсти українську їжу та спілкуватися державною мовою. Та ще багато цікавого!
- Коли у вас з’явилось захоплення кулінарією?
Я захопився кулінарією, коли зрозумів, що світ їжі – різноманітний. Коли відкрив для себе горгонзолу, пасту і почав їх готувати – саме тоді мій світ змінився. Пам’ятаю: одного разу приготував страву і відчув легке тепло всередині – мабуть, тоді і зрозумів, що хочу цим займатися все життя. Так і зробив, адже для мене кулінарія – це любов, як і любов до родини, чи любов до України.
- У дитинстві часто бували в Англії, Італії. Не хотіли залишитись за кордоном?
У мене були думки залишитися за кордоном, але в кінці кожної подорожі я ловив себе на думці, що хочу повертатися в Україну, бо ностальгую: постійно хотілося на Батьківщину, хоча тут і не найкращі умови для життя. Зрозумів: належу цій землі і нічого з цим зробити не можу. Та й якщо чесно, потім подумав: «А чим краще за кордоном?». Нехай ти більше заробляєш, але що ці гроші значать, коли всередині у тебе порожньо. Це і є головна причина, чому я не залишився на чужині.
- Що насправді значить, на вашу думку, бути українцем і любити Україну?
Для мене любити Україну – означає змінювати її і робити кращою. Це як любов до дитини, яку виховуєш і віддаєш свій час і енергію, а потім вона виростає і допомагає тобі. Так само і тут: любов до країни для мене – як любов до дитини.
- Ви казали: «Я, немов закоханий дурень, присвячую Україні кожну свою дію». Так завжди було?
Саме мова робить приналежним до конкретної нації
У мене тато патріот, тому і мене виховував у відповідному дусі. Але, якщо чесно, я не надавав цьому особливого значення, хоча завжди любив Україну, навіть попри те, що не задумувався, навіщо бути українцем. Та згодом я почав вчити історію України більш глибоко та розуміти усі її проблеми – саме це і змінило мій світ. Та що найголовніше: я почав з іншими спілкуватися українською мовою, адже раніше з дитинства з друзями говорив російською, хоча вдома державною, при цьому ніколи не замислювався над важливістю мовного питання. Але потім збагнув: насправді мова, зокрема, формує у тобі українця, адже саме мова робить приналежним до конкретної нації.
- Ви, до слова, закликали: «Час відкрити Україну в собі». А як це зробити тим, хто не відчуває себе українцем, попри наявне громадянство?
На мою думку, можна російськомовних перевчити на українську, але для цього їх не треба змушувати це робити, а просто стати для них красномовним прикладом. Аби стати свідомими українцями, такі люди мають самі зрозуміти, як і чому це потрібно. І що важливо: показувати приклад має не лише громадськість, а й країна. А у нас що? Сама країна, вірніше її влада, не має чіткої позиції, ким бути і якою мовою говорити.
- Як створити країну, за яку не соромно?
Саме ефективна дія і робить Україну кращою. Я, наприклад, змінюю харчування, намагаюся робити його більш українським. І чим більше буде людей на ключових позиціях зі зрозумілою стратегією своїх дій, тим швидше Україна стане щасливою і прекрасною державою.
- Ви досить багато подорожуєте. Що найцінніше залишається після подорожей, окрім, звичайно, унікальних рецептів?
Після цих подорожей у мене залишається смак у голові та емоції від того, як розвивається та формується кожна країна.
- А що за кордоном кажуть про українську кухню?
Світ нічого не чув про феномен під назвою «українська кухня» і Україна в цілому
Для того, щоб зрозуміти, як світ ставиться до України, вам треба поставити собі одне питання: «Чи знаєте ви, що їдять у Зімбабве?». Так от: ми для світу, як Зімбабве, яке воює з Росією. Це все, що про нас знає світ, який нічого не чув про цей феномен під назвою «українська кухня» і Україна в цілому.
- Ви домоглися, щоб борщ офіційно зареєстрували в Україні як національну страву. Чому це так було важливо?
Борщ – це частина нашого національного духу, хоча більшість українців його сприймає просто як страву. А ви поїдьте за кордон подивіться: французи за вершкове масло уб’ють вас, як і американці за свої бургери, тобто нації стоять горою за свої національні цінності. А в Україні хіба так за олів’є воюють: коли я кажу, що його треба забрати з новорічних столів, тоді на мене нападають зі словами: «Ти ж забираєш у нас свято!» Та вони ж за Радянський союз воюють, аби не забирати його з їхніх голів. Натомість Росія роками вела ефективну пропаганду, аби присвоїти всі наші цінності – церкву, мову, їжу.
- А чому, на вашу думку, росіяни наші досягнення намагаються приписати собі? І як цьому протидіяти?
Росія забирає наші цінності, аби ми не сформувалися як нація, адже якщо в України забрати мову, їжу та релігію, тоді нею можна легко керувати і маніпулювати. Але ми цеглинка за цеглинкою усе відбудовуємо: і як тільки Росія зрозуміє, що по сусідству – повноцінна країна, Україна для неї стане справжньою загрозою її національній ідентичності.
- Часто також складається враження, що українці бентежаться та цураються свого. Чому і як це змінити?
«Досить дивитися за кордон, дивіться на себе!»
Це ефект меншовартості – ти вважаєш, що за кордоном все краще. Натомість часи змінилися, хоча стереотипи залишилися. Але є люди, такі, як я, які кажуть: «Досить дивитися за кордон, дивіться на себе!». І з часом ці стануть більшістю і змінять світ – і вже у наших дітей не буде ефекту меншовартості.
- Що найголовніше зрозуміли до себе, коли досліджували питання ідентичності українців?
- Ми дуже працьовита нація.
- Не вміємо об’єднуватися.
- Наш сенс існування – це діти.
- Обожнюємо природу.
- Спочатку все поливаємо брудом, а потім любимо. Українці навіть на нові цікаві речі реагують з думкою: «Треба знайти тут недолік». А потім кажуть: «О, круто!».
- Загалом українці часто щось роблять і думають: «Так в усьому світі». Але ні, багато що так лише у нас.
- А що спільного між національною ідентичністю та кухнею?
Будь-яка національна ідентичність формується на основі кількох факторів, одним з яких є їжа.
Якщо ти хочеш відчути себе українцем, тобі треба говорити українською мовою і їсти українську їжу
- Ви декілька років витратили на те, аби дослідити нашу історичну кухню, мандруючи Україною. Де найкрутіші кулінарні рецепти?
У деяких українських сім’ях готують котлети з їжаків та борщ з кров’ю кабана – це для мене був шок
Найкрутіші рецепти – у Полтаві. Це місто – серце української гастрономії і якби його розвинути, стало справді б дуже крутим. На Волині також є незвичні рецепти: у деяких сім’ях готують котлети з їжаків – це для мене був шок – або існує борщ з кров’ю кабана. Загалом українці дуже консервативна нація і в їжу ми намагаємося вживати найпростіші продукти. Тому для української кухні унікальні продукти – це білий буряк, який запікають, а потім їдять з медом; чи беруть пшоно, обкочують його у борошні та яйцях і роблять круті крупки чи затірки (каші), які виходить з цього. У Карпатах на столі переважає бринза, страви з кукурудзою та картоплею; у гуцулів є навіть страва боренчик – картопляна запіканка з кукурудзою.
- А запозичення українській кухні шкодять чи навпаки – збагачують її, як вважаєте?
Звичайно, збагачують, адже кордони – це лише описана на карті межа. Для їжі не існує кордонів, вона еволюціонує і змінюється з кожним регіоном. Кожні 100 метрів їжа вже інша, і це круто. Погано лише коли їжа загарбує регіон і не дає розвиватися тому, що там було традиційним.
- Які є основні міфи про українську кухню?
- Треба їсти супи.
- Українська кухня – жирна.
- Українці не їли овочі.
- Ми – нація, яка вважає, що оселедець з молоком їсти не можна, тощо.
- А яким чином ви намагаєтесь поліпшити культуру харчування в Україні?
Українці все частіше відмовляються від радянських страв і починають їсти національну їжу
Загалом у мене дуже багато проектів. І що хочу зауважити: культура харчування в Україні з часом змінюється. Дуже важливо, коли я бачу, що люди все частіше відмовляються від радянських страв і починають їсти українську національну їжу. Для мене особисто зміна культури харчування – коли я відмовляюся від шаблонних бідних страв і їм сучасну різноманітну їжу. Це ще один зі способів позбутися радянського стереотипу.
- У школах в Україні запроваджують нове меню, яке розробили ви. Розкажіть детальніше про проєкт Cult Food та інші.
У межах другого етапу реформи з 1 січня у школах змінюємо норми харчування, а вже у межах третього напишемо величезну книжку, аби українські діти їли справді українську їжу, а не зрозуміло що.
Маю намір оновити систему навчання, аби професія кухаря стала престижною, а не вбивала бажання готувати
Зараз також взявся за зміни в одному з українських коледжів харчових технологій: почав готувати для нього нові навчальні матеріали. Підписали з Міносвіти меморандум, аби протягом 3 років змінити один коледж на загальноукраїнському рівні і згодом змінювати інші. Маю намір оновити систему навчання, аби професія кухаря стала престижною, а не вбивала бажання готувати. Адже зараз студент, коли стає кухарем, навіть не знає, що таке креветки і як їх готувати. Натомість у вищезгаданих закладах навчають, як робити котлетну масу – колись таке вчили у Радянському союзі, якщо ти хотів працювати у якомусь кафе.
- Ви розповідали про борщ. А які ще страви української кухні можна висунути в список всесвітньої спадщини ЮНЕСКО?
Гамула (десерт із запеченого яблука із вівсяним борошном), верещака (тушковане м’ясо у квасі), шпундри (запечені буряки разом з м’ясом у печі – про цю страву ще в «Енеїді» Котляревського писали) – але їх мало хто знає, бо українську традиційну кухню забрав Радянський Союз. А от вареники придумали у Туреччині, які там називалися дюшвара. Сало теж не наше: його придумали італійці і почали першими їсти. До речі, в США зараз з’їдають сала у 10 разів більше, аніж в Україні.
- А якою б українська кухня була, якби не Радянський Союз?
Дуже барвистою і дуже крутою. Це була би своєрідна овочево-консервована країна, у якій м’ясо тушкували би у печі, готували його з буряковим квасом, запікали білий буряк, бринзу використовували замість фети. У нашій кухні була би величезна кількість різних випічок. Це була би повноцінна, дуже легка і крута їжа.
Натомість зараз в Україні весь ресторанний бізнес, на жаль, намагається готувати європейські чи азіатські страви, бо вони популярні. Лише починаються з’являтися шеф-кухарі, які роблять щось нестандартне. Та я вірю, що згодом саме вони відкриватимуть свої круті невеличкі заклади.
- А чим унікальний ваш ресторан «100 років тому вперед»?
Тут я відроджую українську кухню. І знаєте, що: у моєму закладі немає вареників, а всі страви мають незвичний смак, адже я використовую національні спеції, наприклад, календулу. Те, що люди зазвичай не їдять, а використовують для лікування, я вирішив використовувати на кухні. До речі: українці насправді використовують індійські спеції, а не українські. Ще у мене в ресторані є десерт з фіолетової капусти, доволі незвичний, можна скуштувати і сома; також запечений пастернак, десерт з бринзи і білого шоколаду – насправді це дуже смачно.
- Яка ваша улюблена страва?
Протягом минулого часу це був запечений білий буряк з медом.
- А які страви ви вживаєте щодня?
Я їм все, що бачу: можу їсти дерево, з’їсти квіточку, бджолу, муху – я пізнаю світ через рот. Мій раціон занадто різноманітний: я можу їсти все – навіть сиру рибу чи приготовані мушлі.
- А як з’явилася ідея зробити закуску із бджіл? І які у вас ще є екстраординарні рецепти?
Ідея зробити закуску з бджіл у мене з’явилася під час вивчення українських настоянок. Українці настоювали багато речей на полуниці, яблуках, малині, але одна з них – на бджолах: брали комах, які помирали на весні, і готували з них настоянки. Я ж подумав: для чого робити настоянку, якщо можна просто подавати їх як страву – і це була дуже крута і незвична річ.
- Ви казали, що обожнюєте експерименти. Який із них кардинально змінив ваше життя?
Я постійно ризикую, кожного дня. От вчора робив звану вечерю, не було світла, я людям дав скуштувати медузу та бджіл – і їм сподобалося, а це означає, що через пів року в Україні будуть такі супер-круті звані вечері. Загалом усе, що я роблю, це ризик, хоча все продумане і має ідею.
- Ви казали, що найбільше боїтеся бідності. Чому?
Одного разу я їхав електричкою і там ходили люди, які просили гроші. І зайшов чоловік, який сильно плакав і казав, що йому не вистачає на молоко своїй дитині. Це мене дуже сильно розчулило і я також почав плакати і це на все життя в мене відклалося у голові, що я не хочу бути бідним.
- Також згадували, що не вважаєте усіх росіян поганими, проте не хочете з ними спілкуватися? Чому?
У росіян у мене претензій нема, є претензії до їхньої влади. Росіяни як люди – гарні люди, а Росія як країна – пропагандистська, яка не дає Україні жити вже 500 років. Якщо я з ними спілкуватимусь, то легітимізуватиму їхню владу, а я цього не хочу.
- А якою має бути українська національна ідея?
Національна ідея має бути дуже простою – любити те, що у нас є.
- А от що, на вашу думку, об’єднує українців і відрізняє їх від інших націй?
Нас нічого не об’єднує ні з ким, бо ми занадто волелюбна нація. Хіба що якась пострадянська спадщина із сусідами.
- Ви нещодавно були суддею кулінарного змагання з приготування борщу серед міністрів. І які успіхи наших урядовців на кухні?
Я був вражений, але наші політики вміють готувати борщ, навіть ті, хто ніколи його не готував.
- А вам в політику йти не пропонували?
Ще ні, але я не розглядаю цього варіанту взагалі, бо у цьому немає сенсу. Ну що мені дасть політика? Я зараз змінюю у країні більше, ніж багато політиків. Я хочу змінити українців, тому змінюю харчування у школах, систему навчання, ресторанний бізнес тощо.
- У чому запорука успіху у будь-якій справі?
Треба мати мету і щоб у вас горіли очі: якщо любите те, що робите, у вас все вдасться. Якщо у вас є мета, вона вас вестиме, якщо немає, не сподівайтеся зробити щось глобальне. Секрет успіху у тому, аби мати мету і уявити, що ти вчепився у неї зубами і не відпускаєш ні на секундочку.
Марія Волошин
